CHEF.FE DE CUISINE D'INSERTION

TLM : TIERS-LIEU DE LA PETITE CEINTURE

Lauréat d’un appel à projets de la SNCF, le collectif Au Fil du Rail, composés d’associations et d’habitants du quartier, s’est engagé dans une aventure commune ambitieuse : redonner vie à un ancien quai de chargement de marchandises niché sur la Petite Ceinture du 19ème arrondissement de Paris, et qui fut longtemps inoccupé.

En 2024, le TLM ouvre ses portes pour devenir un tiers-lieu au service et au rythme de son territoire. On y vient pour profiter d’un restaurant-bar convivial et inclusif et d’une belle terrasse sous les arbres de la Petite Ceinture. On y découvre une programmation éclectique qui met en lumière les artistes émergent.es et qui soutient les initiatives citoyennes et populaires. Avec La Textilerie, lieu créatif et circulaire dédié au textile, et l’école de mode IFA au rez-de-chaussée, le TLM affirme également son engagement pour la mode circulaire.

Espace d’expérimentations créatives et gratuites, le TLM cultive la mixité culturelle et sociale et offre un petit havre de verdure, ouvert à toutes et tous.

L’OFFRE DE RESTAURATION

Le TLM propose actuellement un menu fixe autour de classiques réconfortants (burgers, bowls, etc.), complété par un plat du jour renouvelé chaque midi et une sélection de tapas pour accompagner les soirées. Le restaurant explore l’équilibre entre une cuisine conviviale et généreuse et un engagement en faveur d’une alimentation durable.

Encore en évolution, le TLM se veut ouvert aux nouvelles idées afin de faire évoluer progressivement son offre et son positionnement. Le restaurant est ainsi dans une démarche de construction et d’expérimentation, avec la volonté de faire émerger une identité qui lui soit pleinement propre.

Le TLM propose également une offre traiteur pour les privatisations et les grands groupes.

L'ÉQUIPE

Initialement porté par la structure solidaire Mamayoka, l’équipe du restaurant est aujourd’hui composée de personnes en insertion. L’accompagnement et la montée en compétences de cette équipe constituent une dimension importante du projet du TLM, pleinement intégrée au fonctionnement et au développement de la cuisine.

LE POSTE

Le-la chef.fe cuisine aura la responsabilité de l’offre et de la production alimentaire du restaurant, du bon fonctionnement de la cuisine et de la bonne gestion de ses équipes. Il-elle travaillera étroitement avec les équipes du bar et la Directrice Générale pour continuer à faire évoluer le TLM.

1/ Encadrement technique des équipes cuisine

• Encadrer et faire monter en compétences les personnes en insertion
• Identifier des besoins RH et participer au recrutement des équipes
• Manager l’équipe de cuisine : gestion des plannings, suivis individuels, animations des réunions d’équipe, etc.

2/ Assurer la production alimentaire du restaurant

• Repenser et faire évoluer l’offre et le modèle de restauration du TLM en ayant à cur les enjeux d’alimentation durable et accessible, à destination de tous et toutes.
• Créer et imaginer les menus, développer les fiches recettes.
• Organiser et coordonner la production quotidienne en cuisine.
• Assurer la production de l’offre traiteur du lieu.
• Proposer des offres en lien avec la programmation du lieu.

3/ Veille de l’hygiène

• Être responsable de l’hygiène de la cuisine et des stocks
• Veiller aux contrôles techniques des équipements
• Veiller au respect des normes de sécurité et d’hygiène
• Contrôler et tenir à jour les registres de traçabilité (température, produits alimentaires...) et le plan de maîtrise sanitaire.

4/ Gestion de l’approvisionnement et suivi financier

• Gestion de l’approvisionnement : choix des fournisseurs, relations avec les fournisseurs, gestion des stocks, récupération et revalorisation, etc.
• Assurer le suivi financier en lien avec la Directrice Générale : suivi de la facturation, maîtrise des budgets et des coûts de revient